Cantharellus cibarius

Nombre común: Rebozuelo, saltzaperretxico, zizahori, rosignol. Gula de monte

Sinónimo: Cantharellus edulis Sacc.

Taxonomía

División: Basidiomycota

Subdivisión: Basidiomycotina

Clase: Homobasidiomycetes

Subclase: Aphyllophoromycetidae

Orden: Cantharellales

Familia: Cantharellaceae

Comestibilidad: Comestible excelente. Utilizado para todo tipo de preparación culinaria

Características:

Sombrero que puede superar los 5 cm de diámetro, de color fundamentalmente amarillo, a veces muy pálido y otras casi naranja, lo que da pie a la existencia de unas cuantas variedades. Su forma es plano-convexa de joven, pero se va deprimiendo y hundiendo por el centro con el tiempo. Su cutícula es lisa y el margen suele estar enrollado y lobulado irregularmente.

Láminas que en realidad no son tales, sino pliegues bifurcados y muy decurrentes, también de un color amarillo muy llamativo, prácticamente concolores con el sombrero.

Pie lleno y macizo, atenuado hacia la base, más bien corto, de color amarillo, concolor o algo más pálido que el resto del carpóforo.

Carne espesa en la zona central del sombrero, más delgada hacia el borde, de color amarillento, olor agradable afrutado y sabor suave.

Hábitat:

Cuando más aparece es en los veranos lluviosos, pero también se encuentra en el otoño, suele preferir los bosques de planifolios, aunque con menos profusión sale también en coníferas. La var. amethysteus suele salir bajo alerces.

Para saber más y curiosidades

Buen comestible, la masiva recolección la está poniendo en peligro en algunos países centroeuropeos, por lo que recomendamos su consumo moderado. Se parece mucho al Cantharellus friesii, algo más pequeño y de color butano, existen asimismo múltiples variedades: var. amethysteus, con pintas lilas en el sombrero, var. bicolor, con sombrero blanco y pliegues amarillos, var. neglectus, completamente blanca y con difumaciones verdosas en el sombrero etc. Actualmente en estudio por la aparición de nuevos taxones como Cantharellus subpruinosus. Puede confundirse con el Omphalotus olearius, especie tóxica de comportamiento lignícola, o con Hygrophoropsis aurantiaca, que tiene láminas en lugar de pliegues y es poco carnosa.

Nuestra receta

Cantharellus lutescens en témpura

Ingredientes.

  • Setas, Cantharellus cibarius
  • Harina de témpura
  • Salmón ahumado
  • Aros de cebolla u otras verduras cortadas en juliana
  • Salsa de soja
  • Sal y aceite

Puedes aprovechar y cocinar algunas verduras para acompañar las setas, en esta ocasión usaremos unos aros de cebolla.

Elaboración:

Si tienes muy buena mano en la cocina  puedes hacer la harina témpura. Yo la hice una vez y aunque no es difícil me resulto bastante laborioso. Y como lo que se trata es de facilitar en lugar de complicar os aconsejo compra la harina hecha que podemos encontrar en cualquier supermercado, es perfecta y se hace en pocos minutos.

Lavamos las setas y esperamos a que estén completamente secas, casi mejor dejarlas de un día para otro. Si son pequeñas y poco carnosas, las dejamos enteras, para otro tipo de setas  las laminamos finamente. Salamos al gusto.

Elaboramos la témpura siguiendo las instrucciones del fabricante, no olvidéis que el agua debe estar muy fría.

Calentamos el aceite, intentad usar un recipiente alto tipo cazo o la freidora, con esto evitamos salpicaduras y ahorraremos tiempo en la limpieza posterior de la cocina.

Bañamos las setas en la  témpura y freímos durante un par de minutos hasta que adquieran un bonito color dorado, seremos muy cuidadosos en esta operación ya que de estar dorado a quemarse el paso es casi inmediato.

Hacemos lo mismo con el resto de los ingredientes. Servimos bien caliente acompañado de salmón ahumado y salsa de soja, estos dos últimos ingredientes son totalmente opcionales, el sabor y la textura de este plato es de una calidad superior.

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