Emulgentes
Los emulgentes son sustancias empleadas en la preparación y estabilización de las emulsiones alimentarias, siendo un ejemplo típico de esta emulsión la salsa mayonesa que todos tenemos en nuestras casas.
Una emulsión está formada por una parte lipófila que se disuelve bien en grasa y otra parte hidrófila que se disuelve fácilmente en agua. La misión del emulgente es mantener unidas ambas fases para evitar que la emulsión se rompa. Como emulgentes podemos citar el ácido oleico, los ésteres de sorbitano y las lecitinas.
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