Los sulfitos como conservantes y su control en los alimentos: ¿Beneficio o riesgo para la salud?
¿Qué son los sulfitos?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos.
Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para:
- Prevenir la oxidación de aceites y grasas.
- Mantener el color original de los alimentos.
- Prolongar la vida útil de los alimentos.
- Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (por eso se usan por ejemplo en los zumos).
Los sulfitos también se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la producción de algunos materiales de embalaje, tales como el celofán.
¿En qué alimentos puede encontrarse?
En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos. La reglamentación española aplicable es el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007, referente a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorante111s.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y litchis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que la contribución a la ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida los siguientes alimentos: vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos, en general.
¿Por qué es necesario su control?
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave.
Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.
Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen.
¿Cómo se encuentra el dióxido de azufre en los alimentos?
Los sulfitos cuando se adicionan a los alimentos, entran en contacto con su medio acuoso y sufren un proceso de disociación por el que los oxoaniones se separan de sus cationes, dependiendo del pH, la fuerza iónica y la temperatura del medio. Con ello se genera un equilibrio químico dinámico entre especies (dióxido de azufre, ácido sulfuroso y aniones sulfito y bisulfito), que se encuentra más desplazado hacia la formación de unas u otras, en función de las condiciones del medio, de forma que todas coexisten pero en distintas proporciones.
Parte del sulfito disociado (mayoritariamente la forma bisulfito o HSO3-) puede unirse a ciertos componentes del alimento de forma reversible o irreversible. Dicha fracción se denomina sulfito combinado, siendo la fracción de sulfito no ligada al alimento el sulfito libre, el cual permanece en forma disociada y en equilibrio dinámico. El conjunto de ambas fracciones se denomina sulfito total.
SULFITOS EN LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg – 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta.
Al igual que los sulfitos también deben ser declarados en las etiquetas otros alimentos e ingredientes que se sabe que producen hipersensibilidad, como son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo, centeno, escanda e híbridos de cereales; crustáceos y derivados; huevo y ovoproductos; pescado y productos derivados; cacahuetes, soja y los productos de éstos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); las nueces y productos que los incluyan.
La mención a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras:
- Dióxido de azufre (E220).
- Sulfito sódico (E221).
- Sulfito ácido de sodio (E222).
- Metabisulfito sódico (Disulfito sódico) (E223).
- Metabisulfito potásico (Disulfito potásico) (E224).
- Sulfito cálcico (E226).
- Sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico) (E227).
- Sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico) (E228).
De esta manera, el etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan sulfitos.
El hecho de que un aditivo tenga asignado un número E da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
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